中文名稱(chēng)：L-甘氨酸[結構式]：NH2CH2COOH[分子式]：C2H5NO2[分子量]：75.07性狀固態(tài)的甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系的晶體或白色結晶粉末,無(wú)臭,；在水中易溶。沸點(diǎn)：233deg;C，熔點(diǎn)：240deg;C(dec.)(lit.)，生化試驗及有機合成，是氨基酸系列中結構為簡(jiǎn)單，在分子中同時(shí)具有酸性和堿性官能團，在水中可電離，具有很強的親水性，但屬于非極性氨基酸，溶于極性溶劑，而難溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，通過(guò)水溶液酸堿性的調節可以使甘氨酸呈現不同的分子形態(tài)。食品級主要用作食品添加劑。1.調味劑、甜味劑，與DL-丙氨酸、檸檬酸等配合使用于飲料中；飼料時(shí)用作酸味矯正劑、緩沖劑；在腌制咸菜、甜醬、醬油、醋和果汁時(shí)用作添加劑，以改善食品風(fēng)味、味道、提供甜味源等。2.用作魚(yú)糜制品、花生醬等的防腐劑。3.利用它本身的氨基和羧基，對食鹽和醋等味感起緩沖作用。4.用作飼料添加劑中的誘食劑（引誘劑）。5.食品釀造、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑。6.用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麥粉和豬油等的穩