杭州踏信冷鏈物流將繼續以“以誠為本，互惠互利”的原則，以客戶(hù)滿(mǎn)意為標準，以保持行業(yè)為目標，不斷提升自我，超越自我，結合傳統的經(jīng)驗與科學(xué)的管理，努力發(fā)展成為乃至國內、具實(shí)力的中型物流企業(yè)

肉制品冷鏈物流構成要素分為冷環(huán)境加工、冷環(huán)境存儲、冷環(huán)境運輸配送、冷環(huán)境銷(xiāo)售四個(gè)方面。

冷環(huán)境加工

冷環(huán)境加工是指根據冷鏈物流服務(wù)對象對溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節對溫度的調控。冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的個(gè)環(huán)節，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類(lèi)的品質(zhì)。冷卻時(shí)間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數量、胴體初溫和終溫等。而肉冷卻的條件主要有冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長(cháng)繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點(diǎn)在-1℃ 左右，冷卻終溫以 0℃ 左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃ 左右。應注意的是牛肉在 pH 值尚未降到 6.0 以下時(shí)，肉溫不得低于 10℃，否則會(huì )發(fā)生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長(cháng)繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的 3％）起著(zhù)十分重要的作用。濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長(cháng)繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動(dòng)減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整個(gè)冷卻過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的 50％以上是在冷卻初期（初四分之一冷卻時(shí)間內）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH 宜在 95％以上，之后，宜維持在 90％～95％之間，冷卻后期 RH 以維持在 90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動(dòng)速度對干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到低程度，但容易使胴體長(cháng)霉和發(fā)粘。為及時(shí)把由胴體表面轉移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應控制在 0.5～1m/s，高不超過(guò) 2m/s，否則會(huì )使肉的干耗顯著(zhù)提高，也增大能耗。

分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過(guò)程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車(chē)間的溫度控制在 7～12℃，排酸間的溫度控制在 0～4℃，結凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在 10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在 7℃。

冷環(huán)境存儲

冷環(huán)境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進(jìn)行存儲環(huán)境的溫度調控，使食品在存儲過(guò)程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質(zhì)。以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下。

1.慢速冷卻

冷卻間庫房溫度為 0℃，相對濕度為 90％～95％，空氣流速為 0.5～1m/s，冷空氣循環(huán)次數為 80～100 次/天時(shí)，經(jīng) 12d 時(shí)，牛肉中心溫度可以達到 10℃。

2.快速冷卻

即隧道式冷卻，牛從開(kāi)始屠宰至牛白條進(jìn)入隧道冷卻需在 2 個(gè)小時(shí)內完成。再經(jīng) 8h 的冷卻，肉體中心溫度大約是 20℃。羊和豬則相應地減少 4h。隧道式的快速冷卻，2h 的宰殺冷卻量為 16～18t（二分體的牛白條單片重 120～150kg，一般為 120kg）。

冷卻是通過(guò)兩個(gè)階段實(shí)現的，階段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對濕度為 90％，空氣流速為 1.5～2m/s?？諝庋h(huán)次數大于 200 次/天，時(shí)。第二階段冷卻間空氣溫度為 0℃，空氣流速減小，這兩個(gè)階段實(shí)際上相當于兩次不完全冷卻。

3.冷卻肉的貯藏

冷卻肉貯藏間庫容量為 30～40t。庫房溫度為 0～4℃，相對濕度為 85％～90％，空氣循環(huán)次數每小時(shí)不大于 30 次，在這種條件下牛肉的貯藏期是 4 個(gè)星期（羊和豬是 2 個(gè)星期）。在整個(gè)冷卻過(guò)程中，采用專(zhuān)用的冷藏運輸工具，并且采用自動(dòng)屠宰加工線(xiàn)減少屠宰過(guò)程中污染環(huán)節。另外適當加快冷卻速度和減少相對濕度，可延長(cháng)貯藏期限，同時(shí)要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在 5～10 之間為適合。

冷環(huán)境運輸配送

冷環(huán)境運輸配送是指在食品長(cháng)途運輸或短途配送過(guò)程中，都需要根據食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車(chē)或是車(chē)載冰箱完成運輸配送。冷環(huán)境運輸一般包括長(cháng)途冷藏汽車(chē)運輸、集裝箱運輸、冷藏船運輸等。

冷環(huán)境運輸是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設冷鏈應該有合適的冷藏庫。有生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國產(chǎn)的的速凍裝置、冷藏保溫車(chē)、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設備。冷卻肉裝運前應該將產(chǎn)品降低到 0～4℃ 范圍內，將冷卻肉從一個(gè)保鮮庫運送到另一個(gè)保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過(guò)程中，運輸時(shí)間少于 4h，可采用保溫車(chē)（船）運輸，但應加冰塊以保持車(chē)廂溫度，時(shí)間長(cháng)于 4h 的，運輸設備應能使產(chǎn)品保持在 0～4℃ 范圍內，冷卻肉運輸時(shí)間不應超過(guò) 24h。

在裝貨前，將車(chē)廂溫度預冷到 10℃ 或更低。冷卻肉運輸時(shí)無(wú)論運輸長(cháng)短，運輸車(chē)應配有自動(dòng)溫度記錄儀器，以便及時(shí)對車(chē)廂內溫度進(jìn)行調控。產(chǎn)品入庫、出庫和裝庫與撞車(chē)、卸車(chē)的速度應該盡快，使用的方法應以產(chǎn)品溫度上升少為宜。產(chǎn)品裝卸所使用的工器具、推車(chē)，在使用前后應進(jìn)行清洗消毒，保持衛生。

冷環(huán)境銷(xiāo)售

冷環(huán)境銷(xiāo)售是指食品配送到銷(xiāo)售終端后，其銷(xiāo)售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，它是冷鏈物流的后一個(gè)環(huán)節。隨著(zhù)近年來(lái)我國各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈食品銷(xiāo)售的主要渠道，由于超市銷(xiāo)售模式的規范性，一般可以保證冷鏈食品在低溫環(huán)境下進(jìn)行銷(xiāo)售。

但是目前我國除超市銷(xiāo)售外，農貿市場(chǎng)也是冷鏈食品銷(xiāo)售另一重要渠道，其雜亂的銷(xiāo)售環(huán)境也必然導致冷鏈食品品質(zhì)在該環(huán)節受到一定的影響。在食品冷鏈物流的建設過(guò)程中，應把涉及到的生產(chǎn)、運輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)綜合考慮，協(xié)調相互之間的關(guān)系，終確保冷鏈食品在經(jīng)過(guò)加工、儲藏、運輸配送和銷(xiāo)售等環(huán)節之后的高質(zhì)量消費。