白酒定制 養生酒加工合法手續 原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透,熟而不粘,內無(wú)生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時(shí)間。

若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱(chēng)之為"清蒸清燒"。

4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。白酒定制 養生酒加工合法手續