我國是酒文化大國，白酒釀造工藝成熟。隨著(zhù)市場(chǎng)的高度發(fā)達，白酒市場(chǎng)的香型也有著(zhù)明顯變化。最初的計劃經(jīng)濟時(shí)代，能夠以具有競爭力的成本并在最短的時(shí)間內提高白酒供給的清香型勝出，山西汾酒一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩；上世紀80年代，消費市場(chǎng)由管制向市場(chǎng)化過(guò)渡，提供高中檔全價(jià)格段產(chǎn)品、工藝技術(shù)快速進(jìn)步的濃香型放量，wly市場(chǎng)份額登頂；進(jìn)入21世紀后供求關(guān)系逆轉，具有稀缺屬性的醬香型力壓群雄，貴州茅臺獲得行業(yè)定價(jià)權。

      除彈性較小的品牌力極強的高端酒被看好外，高性?xún)r(jià)比的低端酒也相對看好。低端酒方面收入增速穩健，受經(jīng)濟周期影響不大，銷(xiāo)量端搶占競品市場(chǎng)份額持續增長(cháng)，渠道掌控力強，外埠市場(chǎng)持續擴張。

     中國釀酒習俗的起源與發(fā)生，一般認為是在出現確鑿的飲酒器的新石器時(shí)代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類(lèi)。這種飲酒器概念是比照夏商周時(shí)期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實(shí)，原始時(shí)期的人類(lèi)在使用陶器制品時(shí)，雖有一定的分類(lèi)使用概念，但并無(wú)嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類(lèi)的用途并未被現代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實(shí)地反映中國釀酒的起源情況。

      我國傳統的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

      酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

       此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

      白酒生產(chǎn)中泥窖、窖泥對酒的產(chǎn)量、質(zhì)量很重要，老窖泥中長(cháng)年富集、馴化的種類(lèi)和數目繁多的有益釀酒微生物群落，為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒提供了先決條件。建窖的關(guān)鍵是：①建窖材料的選擇。既要能防滲漏水、有保水性能，又要防外部環(huán)境對窖池滲透水的影響；還要考慮黃漿水對建窖池材料的浸泡腐蝕；要利于有益微生物的生長(cháng)繁殖和富集。②人工窖泥的培養配方。配方要考慮有利于培養富集釀酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、鉀、碳等因素。

      在市場(chǎng)經(jīng)濟競爭日益激烈的今天，中國白酒競爭也同樣激烈。以質(zhì)量為生命，服從和順應市場(chǎng)發(fā)展變化和需求，適時(shí)生產(chǎn)出消費者喜愛(ài)的個(gè)性化產(chǎn)品，企業(yè)才能求得生存和實(shí)現健康良性的發(fā)展。不然，我們的產(chǎn)品就會(huì )失去競爭力和生命力，企業(yè)將在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、再生產(chǎn)的鏈條上，失去連結點(diǎn)和原動(dòng)力。因此白酒的生產(chǎn)應從釀酒這一基礎工作入手，到成品酒上市，力求在生產(chǎn)環(huán)節中最大限度地消滅不合格產(chǎn)品，盡可能地穩定和提高優(yōu)質(zhì)品率，為市場(chǎng)輸送消費者真正喜愛(ài)的、質(zhì)量過(guò)硬的白酒產(chǎn)品。

       白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬(wàn)年糟”，以窖養糟，以糟養窖等說(shuō)法，由此可以看出泥窖、窖泥對白酒生產(chǎn)的重要性。所以抓好窖池管理，也就是抓好了50%的產(chǎn)品質(zhì)量。

       白酒生產(chǎn)的顯著(zhù)特征是：使用優(yōu)質(zhì)“老窖泥”即“千年老窖”，“續糟”配料即“萬(wàn)年糟”，固態(tài)厭氧發(fā)酵，甑桶緩火蒸餾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇，根據各企業(yè)等級評定標準進(jìn)行感官和理化分析檢驗，按質(zhì)量等級選用優(yōu)質(zhì)陶壇貯存，精心組合勾兌調味，經(jīng)感官和理化檢測，合格后包裝而成。

       在原酒生產(chǎn)中，首先要求優(yōu)質(zhì)窖泥與正常發(fā)酵糟醅充分有機結合，按工藝要求控制好入窖發(fā)酵條件，讓糟醅在窖池內正常發(fā)酵30～90 d或更長(cháng)時(shí)間，視其生產(chǎn)需要而定。嚴格控制好上甑蒸餾摘酒各環(huán)節操作要點(diǎn)，才可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)基礎原酒或嚴格控制優(yōu)質(zhì)品率，實(shí)現豐產(chǎn)豐收的第一步。因此，建窖時(shí)，應充分考慮窖池的形狀及大小、建窖材料、建窖環(huán)境等諸多因素的合理選擇。

       因此，在白酒生產(chǎn)企業(yè)中，窖池不同于一般實(shí)物資產(chǎn)，是一種特殊的生產(chǎn)設備，在基礎酒生產(chǎn)環(huán)節中占有極其特殊的地位，在生產(chǎn)中對產(chǎn)品質(zhì)量起著(zhù)至關(guān)重要的作用，其價(jià)值不是隨著(zhù)時(shí)間的推移而減少，而是隨著(zhù)時(shí)間的推移而增值（即常說(shuō)的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖齡越長(cháng)其優(yōu)質(zhì)酒的出酒率越高，創(chuàng )造的效益越大。

      酒窖的評估方法，一般采用收益法。通過(guò)預測酒窖未來(lái)帶來(lái)的凈利潤按一定的折現率折為現值得出評估值。

評估模型

   式中：P_.——酒窖價(jià)值

         A——未來(lái)各年產(chǎn)生的收益額

         A_o——永續年窖池預期收益

         a——分成率

         n——經(jīng)濟年限

         t——序列年期

           r——折現率

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