國際****上，越來(lái)越多的食品、餐飲企業(yè)運行了HACCP體系，那么什么是HACCP體系？運行HACCP體系對企業(yè)有什么推進(jìn)作用？平時(shí)接到很多省內的企業(yè)咨詢(xún)相關(guān)的認證，今天就簡(jiǎn)單分享一下HACCP體系，歡迎大家留言補充，一起學(xué)習。

HACCP體系是一個(gè)預防性的、用于保護食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。

食品、餐飲企業(yè)通過(guò)HACCP體系來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效的預防控制措施，對各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節實(shí)施嚴格的監控，從而實(shí)現對食品安全危害的有效控制。

簡(jiǎn)言之，HACCP體系是指通過(guò)對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。

一、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標準

國家標準GB/T《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
****CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

二、食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

三、HACCP體系運行的重要性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的****，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

四、HACCP體系認證原則

1、進(jìn)行危害分析并確定預防措施；
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3、確定關(guān)鍵控制限度；
4、監控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；
5、當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應采取的糾正措施；
6、制定記錄保存體系；
7、制定審核程序。

五、HACCP體系認證的運作方式

1、進(jìn)行危害分析和提出預防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3、建立關(guān)鍵界限
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗證程序
需要指出的是，HACCP體系認證不是一個(gè)單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎之上的，并與之構成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購、運輸到原料產(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購與銷(xiāo)售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，必須要有相關(guān)人員擔任總協(xié)調員（HACCP Coordinator）對可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。

六、最近幾年國際上為什么重視HACCP體系認證？

近年來(lái)，隨著(zhù)全世界人們對食品安全衛生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動(dòng)力。世界范圍內食物中毒事件的顯著(zhù)增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來(lái)越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問(wèn)委員會(huì )、廣州市信能企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司、以及WHO/FAO營(yíng)養法委員會(huì )，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

七、HACCP體系認證好處？

1、HACCP體系認證在問(wèn)題出現之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；
2、HACCP體系認證通過(guò)易于監控的特性如時(shí)間、溫度和外觀(guān)實(shí)施控制，監控方法簡(jiǎn)單、直觀(guān)、可操作、快速；
3、HACCP體系認證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；
4、HACCP體系認證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進(jìn)行控制相比，費用低廉；
5、HACCP體系認證由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
6、HACCP體系認證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
7、HACCP體系認證能用于潛在危害的預告，通過(guò)監測結果趨向來(lái)預告；
8、HACCP體系認證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

對于企業(yè)拓展市場(chǎng)，也是很有幫助的。