一壺老酒，一碟鹵豬耳朵或者鹵豬蹄兒，就可以悠哉愜意的享用一頓，這就是鹵菜的魅力，也是鹵菜在全國各地頗受歡迎的原因。鹵菜鹵制好之后，可以加熱享用，也可以涼拌食用，所以，大家也把它稱(chēng)作涼菜。鹵菜的核心技術(shù)，就在于一鍋鹵水的熬制和調試，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法，俗話(huà)說(shuō)，十年鹵水勝黃金，就形象的說(shuō)明了這一點(diǎn)。

　　傳授品種

　　學(xué)習鹵：豬腳、豬耳、豬頭皮、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、大腸、海帶、藕片、花生米等。

　　課程內容

　　1：鹵水制作

　　較好步，主要系統學(xué)習如何使用豬大骨、雞架、中藥材等食材熬制鹵水。這里重點(diǎn)學(xué)習掌握鹵水配料、熬制時(shí)間、火候、調味等知識。

　　2：原料處理

　　第二步，主要系統學(xué)習各類(lèi)原料的處理、去腥、腌制等方法。

　　3：糖色制作

　　第三步，主要系統學(xué)習如何使用調和油、清水、黃片糖、白糖等食材熬制糖色。

　　4：辣椒油制作

　　第四步，主要系統學(xué)習如何使用辣椒粉、白芝麻、香蔥頭、姜片等食材制作辣椒油。

　　5：鹵制原料

　　第五步，主要系統學(xué)習如何使用鹵水鹵制各類(lèi)原料。這里重點(diǎn)學(xué)習鹵制時(shí)間、火候掌握、上色等知識。

　　6：保存鹵水

　　第六步，主要系統學(xué)習如何運用科學(xué)方法保存鹵水，延長(cháng)鹵水的存放時(shí)間。

　　7：拌制菜品

　　第七步，主要系統學(xué)習如何將鹵制好的菜品裝盤(pán)拌制。這里重點(diǎn)學(xué)習菜品的切制、增香、增色、拌制等知識。